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La salud del ser humano debe estar defendida por las reservas orgánicas, que a su vez se fortalecen con la cantidad regulada y la calidad reconocida de los alimentos.

En este siglo, las investigaciones en el campo de la dietética han progresado con éxito especialmente en el ámbito de las vitaminas.

Descripción

Las vitaminas constituyen un grupo de compuestos orgánicos que en pequeñas cantidades son esenciales para ayudar al crecimiento, desarrollo, normal funcionamiento del organismo.

Clasificación

Las vitaminas se han clasificado en dos grupos, de acuerdo con su solubilidad:

  • Vitaminas liposolubles: son aquellas que se encuentran en los alimentos unidas a las grasas y son: vitaminas, A, E, D, K, las cuales son solubles en grasa.
  • Vitaminas hidrosolubles: corresponden a este grupo el Complejo B y la vitamina C.

Vitamina A

Esta vitamina fue la primera que se descubrió dentro del grupo de las liposolubles (Mc. Collum y Davis 1913).

La mayor parte de la vitamina A se deposita en el hígado y una pequeña parte se fija en la piel, el pulmón, los riñones y el tejido subcutáneo.

  • Favorece la visión.
  • Interviene el formación de los huesos y los dientes.
  • Ayuda al crecimiento y desarrollo normal de los organismos jóvenes.
  • Es indispensable para la formación y conservación de los tejidos epiteliales (piel mucosa).

Alimentos fuentes

La vitamina A se halla como tal en los alimentos de origen animal, mientras que en los alimentos de origen vegetal se encuentra en forma de carotenos, sustancias que al llegar al organismo se transforman en vitamina A.

Entre los alimentos de origen animal, fuentes de esta vitamina están: el hígado de yema de huevo, la mantequilla, el queso, el aceite de hígado de bacalao. De los alimentos de origen vegetal, los más ricos en carotenos o vitamina A, son las hortalizas verdes y amarillas, algunas frutas, tallos tubérculos y plátanos.

Vitamina D

Pertenece al grupo de las vitaminas liposolubles y se le conoce con el nombre de vitamina antirraquítica. En 1924 Steenbock y Hess demostraron cómo por medio del consumo de algunos alimentos que contenían sustancias liposolubles, y previa acción de los rayos ultravioleta, se prevenía la enfermedad llamada raquitismo. Este descubrimiento permitió la elaboración de concentrados de vitamina D, como el viosterol y el calciferol.

La vitamina D, proveniente de los alimentos, se absorbe en el intestino delgado con las grasas y por acción de la bilis, la vitamina D que se forma en la piel, se absorbe en la corriente sanguínea. Además, se almacena en el hígado, la piel el cerebro y los huesos.

  • La vitamina D, es esencial para el crecimiento y desarrollo normal.
  • Es importante para la formación de huesos y dientes.
  • Mantiene en cantidades adecuadas el calcio y el fósforo en el organismo.
  • Favorece la mineralización de los huesos en crecimiento y la remineralización de los ya formados.
  • Aumenta la absorción del calcio y el fósforo de los alimentos.
  • Previene y cura el raquitismo en los niños y la osteomalacia en los adultos.

Alimentos fuentes

La vitamina D no se encuentra en forma abundante en la naturaleza. Las mejores fuentes exógenas o externas son los aceites de hígado de peces (salmón, sardinas y bacalao). Contienen también esta vitamina, aunque en pequeña cantidad, la mantequilla, el hígado, la yema de huevo y la leche.

La fuente endógena o interna de la vitamina D es una sustancia que se encuentra debajo de la piel, la cual por acción de los rayos solares (ultravioleta) se transforma en este nutriente.

Por esta razón es importante que los niños reciban sol durante 5 a 10 minutos diariamente. El sol debe recibirse directamente y no a través de vidrios. Además, con la menor cantidad de ropa que sea posible.

Vitamina K

La vitamina K es otra de las vitaminas liposolubles indispensables para el normal funcionamiento del organismo. Dam la llamó “factor antihemorrágico”.

La vitamina K es muy resistente a la acción del calor y la humedad. Sin embargo, la luz solar la destruye completamente.

  • Mantiene normal la coagulación sanguínea.
  • Evita las hemorragias.

Alimentos fuentes

La vitamina K se encuentra en la carne y las vísceras (especialmente en el hígado), en la leche, huevos, frutas, vegetales de hojas verdes, tomate frijol, soya y aceites vegetales.

La vitamina K se sintetiza en el intestino delgado, de modo que el cuerpo recibe buen aporte por este mecanismo, aunque no la obtenga a través de los alimentos.

Vitaminas del complejo B

El complejo vitamínico B, esta formado por un grupo de elementos hidrosolubles que tienen la función de regular distintos procesos en el organismo humano.

Algunas sustancias de este complejo ya han sido estudiadas y se conoce su acción en el organismo. Entre ellas las más conocidas son la tiamina, la riboflavina, y la niacina, las cuales actúan en estrecha relación, de tal manera que la deficiencia en el consumo de algunas de ellas, pueden alterar la utilización de las demás.

La mayor parte delas vitaminas del complejo B se encuentran en la leche, los huevos, la carne, las vísceras y especialmente en la levadura de la cerveza seca.

Tiamina

La tiamina o vitamina antiberibérica es indispensable para el normal funcionamiento del sistema nervioso. Esta vitamina es hidrosoluble, estable a la acción del calor y los ácidos. Por consiguiente, los alimentos fuentes de tiamina deben cocinarse en poca agua y poco tiempo; para evitar la pérdida de este importante nutriente. El uso del bicarbonato de sodio para conservar el color propio de los alimentos o ablandarlos, también lleva a la destrucción de la tiamina.

  • Es indispensable para la formación y funcionamiento del sistema nervioso.
  • Es necesaria para la utilización de los carbohidratos en el organismo.
  • Tiene acción favorable sobre el apetito y la digestión.
  • Mejora la secreción de los jugos digestivos y el transporte intestinal.
  • Contribuye a evitar la fatiga muscular y mental.

Riboflavina

La riboflavina es un pigmento amarillo verdoso que se encuentra en la clara de huevo, la leche, el hígado, el riñón y la levadura.

Tiene la característica de ser sensible a la luz y relativamente a la temperatura de ebullición. Esta vitamina conviene conservarla en recipientes oscuros.

Funciones

Es necesaria la utilización de las proteínas, en la respiración celular y es esencial para la conservación de los tejidos.

Niacina

Es un compuesto orgánico simple; se presenta en forma de polvo blanco, cristalino, resistente notablemente a la acción del calor, del aire, de los ácidos, y se pierde en poca cantidad en el agua de cocción. Se absorbe en el intestino delgado se almacena poco en el cuerpo y se elimina por la orina.

  • Favorece la realización de las funciones orgánicas relacionadas con la producción del calor y la energía.
  • Interviene en la formación de proteínas y grasas.
  • Favorece la utilización de algunas sustancias nutritivas.

Otras vitaminas del complejo B

Además de las vitaminas anteriormente descritas, se conocen otras que forman parte del Complejo B, como son la cianocobalamina y la piridoxina.

La cianocobalamina

La cianocobalamina es un compuesto aislado del extracto de hígado. Contiene cobalto y otras sustancias. Esta vitamina se destruye fácilmente por acción de los ácidos, el oxígeno y la luz; es hidrosoluble y forma cristales rojos. Se conserva casi en la totalidad durante el proceso de cocción.

  • Es indispensable para curar y prevenir la anemia perniciosa.
  • Interviene favorablemente en el crecimiento corporal.

La piridoxina

Fue identificada en 1938 como sustancia integrante de las vitaminas del Complejo B.

  • Interviene en la formación y utilización de las proteínas, carbohidratos y grasas.
  • Participa activamente en el crecimiento.
  • Tiene acción en el normal funcionamiento del sistema nervioso.

Alimentos fuentes

De las fuentes animales, la carne de cerdo y las vísceras son las más ricas en este nutriente. Le sigue en importancia la carne de cordero y de ternera. También son fuentes de piridoxina las leguminosas, las batatas, la avena, el germen de trigo, los plátanos, la auyama o zapallo, las zanahorias y otras hortalizas.

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